Карина Кадиева 0 388

Больше, чем рецепты. Филолог о том, зачем изучать национальную кухню

Статья из газеты: «АиФ-Адыгея» №5 01/02/2017

Руслан Джамирзе рассказал в интервью ADIGEA.AIF.RU о том, как он создавал книгу об адыгейской кухне и какие национальные обычаи у адыгов связаны с едой.

Руслан Джамирзе.
Руслан Джамирзе. © / Фото Надежды Гусевой / АиФ

Филолог и ценитель адыгской культуры Руслан Джамирзе рассказал в интервью ADIGEA.AIF.RU о создании книги рецептов национальной кухни и застольных обычаях предков.

«Кулинарные традиции тесно связаны с общей культурой этноса. Незнание кухни своего народа для меня равносильно пренебрежению к его музыке, танцу, истории или языку», – считает Руслан Джамирзе.

Клятва едой

Справка
Руслан Джамирзе родился в 1963 году в Майкопе. Окончил филфак АГПИ, затем получил образование психолога в КубГУ. Работал учителем, преподавал психологию. Считает национальную кухню важной частью культуры любого этноса.
Карина Кадиева, ADIGEA.AIF.RU: РУслан, как у вас появилась идея создания кулинарной книги?

Руслан Джамирзе: Я ещё подростком пробовал готовить: от простой яичницы до сложных блюд. Как многие адыги, люблю сам вкусно поесть и угостить друзей. Но в процессе любительского постижения секретов кулинарии я столкнулся с тем, что у нас практически нет современных изданий о национальной кухне адыгов.

В далёком 1971 году вышла книга «Адыгейские блюда» учёного-этнографа Мин-Кутас Азаматовой.

Книга карманного формата, с очень приблизительными рецептами, рассчитанными на тех, кто и без того знает, как готовить эти блюда. Она долгие годы была единственным кулинарным сборником адыгейской кухни. Книга несколько раз переиздавалась и до сих пор хранится у многих скорее как реликвия, чем практическое пособие. 

Книга об адыгейской кухне.
Книга об адыгейской кухне. АиФ/ Фото Евгения Денисюка

– Но и ваша книга не является чисто кулинарным сборником. Почему?

– По нескольким причинам. Как филолог, я исходил из того, что книга не должна быть только сборником рецептов, в неё должны входить исторические и этнографические материалы.

Национальная кухня – это часть народной культуры. Адыги не просто садились за стол, пищу они считали божьей благодатью. Поэтому еда превратилась в особый ритуал. С ним были тесно связаны праздники и похороны, свадьбы и рождение детей. У адыгов даже существовала клятва едой. Она считалась нерушимой и уступала только клятве на Коране. 

Культ еды распространялся на поведение за накрытым столом. Существовал сложный этикет традиционного адыгского застолья со множеством табу. Без рассказа об этом кулинарная книга потеряла бы свою ценность. 

Адыгейский сыр.
Адыгейский сыр. АиФ/ Фото Евгения Денисюка

Бренд вам в помощь

– Откуда взяты рецепты?

– Базовый список рецептов я взял из книги Азаматовой. Выбирал только те, которые не имеют прямых аналогов у других народов. Например, в сборник не вошли рецепты жареной картошки и яичного омлета, – зачем? Мною были отобраны только специфические рецепты национальной кухни адыгов: щипс, лилибж, кундысу и другие. Для фотографий горячие блюда готовил шеф-повар одного из майкопских ресторанов. А некоторые из холодных блюд – я сам, например, джормэ (сальтисон), гыныплипс (квашеная свёкла), напитки кундысу, калмыцкий чай и другие. Кстати, практически все блюда, представленные в книге, я могу приготовить самостоятельно. 

– Тогда для кого предназначена «Адыгейская кухня»?

– Не только для адыгов, но и для всех, кто хочет освоить на практике приготовление разнообразных блюд нашей национальной кухни – тех, кто знает что-то об адыгейской кухне, и тех, кто ничего о ней не слышал. Между прочим, в продвижении книги помогает любовь россиян к нашему знаменитому бренду – адыгейскому сыру. Люди в Москве и Питере, беря в руки книгу, часто говорят: «Адыгейский сыр знаю, полезный и вкусный! Интересно, а чем ещё может удивить адыгейская кухня?»

А удивлять есть чем. Первое упоминание самого древнего блюда – пастэ (мамалыга из проса) – встречается в нартском эпосе. Или взять щипс – главное этномаркирующее национальное блюдо, не имеющее прямых аналогов, так я думал, ни в одной другой кухне. Так вот, недавно по ТВ один известный повар готовил древнее ритуальное блюдо южно-американских индейцев. Готовил-готовил, да и приготовил, сам того не зная, настоящий адыгейский щипс! 

Адыгские блюда лилибж и кояж. АиФ/ Фото Евгения Денисюка

К чистому роднику

– Наверное, вы лучше других теперь знаете секрет кавказского долголетия?

– Любая национальная кухня является лучшей для того народа, который её создал. Любой этнос за тысячелетия вырабатывает для себя лучший рацион. Кавказское долголетие – это здоровый образ жизни, хорошая экология и генетическая предрасположенность. Недаром диетологи говорят, что для здоровья и долголетия полезны не экзотические заморские блюда и тем более фастфуды, а простая, привычная еда из продуктов местного происхождения. 

Мамалыга, приготовленная по адыгскому рецепту.
Мамалыга - древнее блюдо нартов. АиФ/ Фото Евгения Денисюка

– Но зачем адыгам кулинарная книга о блюдах, которые они и так знают?

– А зачем в школах изучают родной язык, на котором мы и так говорим, зачем в республиканской гимназии открыли классы игры на шичепшине (адыгской скрипке)? Зачем нужны ансамбли народного танца? У культуры должно быть будущее. Чтобы она сохранялась в своём изначальном варианте, который мы помним и знаем на генетическом уровне. Тем более что печальные примеры забвения нам известны. 

Древние адыги брезговали пить из чистейших горных рек, потому что они спускались с гор, где паслись стада. Воду брали только из родников и колодцев, где она пробивалась непосредственно из земли. Так и народная культура, – она не должна быть ничем замутнена. Только тогда она представляет ценность. 

Смотрите также:

Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Самое интересное в регионах